El espresso es una pequeña maravilla de ingeniería física y química. La taza, llena hasta menos de la mitad, contiene una bebida aromática, recubierta por una espuma densa de color avellana, con estrías oscuras.

El espresso es también un arte: requiere pasión, un toque creativo y respeto por la tradición, una tradición muy italiana. El bar
es el lugar en el que poder vivir la experiencia de un espresso perfecto: un espacio en el que reservarse un momento para uno mismo, saboreando un café de sabor intenso y con cuerpo, preparado con la profesionalidad y la precisión de un barista de excelencia.

Nueve atmósferas de presión, 7 gramos de café y 30 segundos de extracción dan un concentrado de aroma, cuerpo y sabor: un espresso con un volumen en la taza de 25-30 mililitros. Como todo lo que es ex- traordinario, presenta un elevado nivel de complejidad. El espresso es ante todo una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúca- res, grasas y otras sustancias). Es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas, que hacen que el café tenga cuerpo y que acarician las papi- las gustativas. El espresso es, asimismo, una suspensión, por el denso estrato de crema color avellana que lo recubre.

LAS VARIABLES DEL ESPRESSO PERFECTO

La dosis

La dosis de café en el litro no tiene que superar los 7 gramos, con un umbral de tolerancia de medio gramo por exceso o por defecto.

La temperatura

La temperatura del agua a la salida de la ducha de la máquina tiene que situarse entre los 88 y los 92 grados centígrados (con una tolerancia de +/-2). La temperatura del café en la taza es inferior en 10 grados centígrados aproximadamente.

La presión

La presión de 9 atmósferas, ejercida sobre el panel de café, se regula por una bomba y garan- tiza una extracción perfecta.

El tiempo

El tiempo de extracción, 30 segundos, se compone de una fase de pre-infusión (5 segundos durante los que el agua entra en contacto con el panel de café) y una extracción que ocurre en 25 segundos de erogación del café a través de las boquillas. Tiempos demasiado largos (más de 35 segundos) darán un café sobreextraído, con mayor cantidad de cafeína y un sabor amargo y astringente. Tiempos excesivamente breves (menos de 20 segundos), en cambio, harán que el espresso sea subextraído, lo que resultará en un café ácido y con poco cuerpo.

El volumen

El volumen en la taza deberá ser de 25-30 mililitros.

 

 

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